Brisket - BBQ du inte får missa

6/13/2014

Nu när det är grilltider ser man ofta att det slarvigt sätts likhetstecken mellan barbeque och grillning. Det är inte riktigt rättvist. När man grillar utnyttjar man den direkta strålningsvärmen och grillar på gallret direkt ovanför glöden. Vid barbeque eller BBQ utnyttjar man istället den indirekta värmen för att tillaga kött under lång tid.

Man grillar alltså först köttet på vanligt vis för att få yta, färg och smak, sedan får det gå klart på indirekt värme under lång tid. Först marineras eller rubbas köttet med rikligt med grillkryddor. Under tillagning ska köttet sedan moppas med en penslingssås. Röken är också viktig. Men hjälp av till exempel rökspån från hickory, al eller äpple får köttet den där karaktäristiska röksmaken.

Vill man laga BBQ på riktigt så ska man allra helst ha tillgång till en smoker. I en smoker är delen där man eldar och generar rök separerad från utrymmet där man tillagar själva köttet. Det blir då lättare att kontrollera temperaturen, som helst inte ska gå över 125 grader.

De köttdelar som passar allra bäst för barbeque är styckdetaljer som kräver lång tillagning, till exempel revbensspjäll, fläsksida, högrev, bog eller bringa. Jag bestämde mig i år för att ge mig i kast med det sistnämnda. Främre delen på bringan kallas spetsbringa och på engelska heter den brisket.

Brisket

Bringan är en hård detalj med mycket smak och den kräver lång tillagningstid. Den långa tillagningen löser upp bindväven och gör köttet mycket mört. Bringa är en klar utmaning på grillen. Om man inte har tillgång till en smoker så behöver man fördela kolen så att man skapar en plats för indirekt värme. Viktigt också förstås att du har ett lock till grillen. Helst behöver du också en separat grill som du kan ösa kol från under tiden för att hålla tillagningstemperaturen konstant.

Om du tycker att det lät väl krångligt så går det utmärkt att köra brisket i en vanlig ugn. Ett bra tips är då att se till att du får en riktigt rökig smak på barbequesåsen. Jag brukar smaksätta den med liquid smoke och rökig whisky för att ge den rätta touchen.

Det här behöver du till 4 personer:

  • 1 kg färsk, putsad oxbringa
  • En schysst rub
  • Rikligt med grillsås av amerikansk typ

Gör så här:

  1. Förbered grillen så att du har en del med direkt värme och en med indirekt värme (dvs. se till att kolen är på ena sidan). Om du vill göra brisket i ugn sätter du den på 125 grader.
  2. Gnid in bringan med en bra rub.
  3. Bryn bringan i en gryta på spisen eller på grillen tills den får fin färg runt om.
  4. Lyft upp bringan och gnid in den med rikligt med grillsås.
  5. Låt bringan gå klart i ugn, i en smoker eller på indirekt värme i en klotgrill med lock i 6 timmar. Moppa den några gånger under tillagningen med mer grillsås.
  6. Om du använder en klotgrill eller en smoker fyller du på med rökspån med jämna mellanrum.
  7. Om du tillagar brisket i en vanlig klotgrill kan du linda in den i folie för att skydda den så att den inte blir bränd. Eller så tar du det säkra före det osäkra och slänger in den i en vanlig ugn några timmar och drar sedan igång grillen igen på slutet.
  8. Skär upp köttet och pensla skivorna med grillsås om du vill och vänd dem snabbt ett varv på grillen. Servera med coleslaw och sötpotatis eller andra amerikanska tillbehör.

Tips! Den brisket som du får över blir en utmärkt burgare dagen efter!

Grillad sötpotatis

Grillad sötpotatis passar utmärkt till BBQ-festen. Praktiskt att förbereda också genom att förbaka dem i ugnen. Jag brukar lägga grova klyftor av sötpotatis på en bädd av grovt salt. Det blir en härlig brytning mellan det söta fruktköttet och det salta skalet.

Det här behöver du till 4 personer:

  • 4 sötpotatisar
  • ca ½ dl grovt salt
  • ca 2 msk olivolja
  • Örtsalt, svartpeppar

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Skrubba sötpotatisarna och skär dem i klyftor.
  3. Strö ett lager grovt salt i en långpanna.
  4. Fördela potatisklyftorna i långpannan med skinnet nedåt. Ringla olivolja över och krydda med örtsalt och nymalen svartpeppar.
  5. Baka i ugn 15-20 minuter. Känn efter med en potatissticka och ta ut dem när de fortfarande är riktigt al dente.
  6. Vänd potatisklyftorna på grillen någon minut så att de blir ordentligt varma och får snygg färg.

Coleslaw

En klassisk coleslaw är ett självklart tillbehör till amerikansk barbeque. I de flesta recept hoppar man över att förvälla kålen och blandar färskriven kål med majonnäsdressingen. Det fungerar också bra, särskilt när kålen är färsk. Jag gillar dock när vitkålssalladen blir extra krämig och då är det värt ett extra moment.

Det här behöver du till 4 personer:

  • 5 dl finstrimlad vitkål
  • 1 morot
  • 1⁄2 gul lök
  • 1 dl crème fraiche
  • 3 msk majonnäs
  • 1 tsk dijonsenap
  • ½ msk pressad citron
  • 1 tsk honung
  • salt, peppar

Gör så här:

  1. Koka upp vatten i en kastrull.
  2. Strimla vitkålen tunt, gärna med en osthyvel.
  3. Skala moroten och riv den. Skala, dela och skär löken i tunna skivor.
  4. Lägg kålen, löken och vitkålen i en rostfri bunke.
  5. Slå vattnet över grönsakerna och vänta några sekunder. Häll av vattnet och låt svalna.
  6. Rör samman crème fraiche, majonnäs och senap. Smaksätt med pressad citron, honung, salt och peppar.
  7. Krama ur kvarvarande vatten ur grönsakerna och blanda med majonnäsdressingen. Låt salladen stå kallt minst en halvtimme. Smaka av salladen före serveringen.
Essence Rødvin 4-pak 45 cl manufacturer logo

Essence Rødvin 4-pak 45 cl

485.16 kr 319 kr
SV50 Sous Vide Cirkulator manufacturer logo

SV50 Sous Vide Cirkulator

1 718.61 kr 899 kr
Provence Plus Grydesæt 5 dele manufacturer logo

Provence Plus Grydesæt 5 dele

3 360.23 kr 969 kr