Carpaccio - Italienska favoriter

1/15/2014

Varje italiensk restaurang med självaktning har carpaccio på menyn. Och många brukar lyfta fram den som den främsta av de italienska förrätterna. Den italienska råbiffen gjord på rå kalvfilé eller oxfilé uppfanns av Giuseppe Cipriani på Harry's Bar i Venedig på 1950-talet. Originalet serverades med en dressig gjord på majonnäs, worcestersås, parmesanost och pressad citron. Idag serveras oftast carpaccion utan dressing och istället får olivolja, citron, peppar och parmesanost blanda sig direkt på tallriken. Vanligtvis toppas carpaccion sedan med ruccola och pinjenötter. Men du kan variera med andra grönsaker som spenat, kronärtskockor eller bönor om du vill.

Att köttet är rått är dock inte riktigt sant. När köttet smaksatts med oljan, citronen och kryddorna ska det vila i minst 15 minuter så att det tar smak och att en mycket lätt gravningsprocess sätter igång. De som serverar carpacccion direkt eller låter gästerna själva ordna med tillbehören vid bordet har en del ytterligare inspiration att hämta från italienarna.

Våga ta ut svängarna

I dess klassiska form är carpaccion fantastisk men det går också att byta ut både råvaror och smaksättningar och ta ut svängarna om man vill. Förutom kalv och oxe är lamm utmärkt för carpaccio och även vilt i form av till exempel ren, rådjur och älg. Rökt kött i olika former är också läckert och en av mina absoluta favoriter är carpaccio på souvas, rimmat och rökt reninnanlår.

Tillbehören kan man också experimentera med. Varför inte låta lammcarpaccion få sällskap av en kräm på spenat och chèvre? Souvascarpaccion passar utmärkt med västerbottenost och lingonchutney.

Fiskcarpaccio

Carpaccio som koncept passar även utmärkt för olika sorters fiskar och skaldjur. Lax och tonfisk är vi ganska vana att se men det finns betydligt fler alternativ. Pilgrimsmusslor, svärdfisk, hälleflundra och röding är några exempel som fungerar bra. För att inte fisksmaken ska komma i skymundan får man tänka på att vara lite försiktigare med tillbehören. En papayaslaw på riven papaya, crème fraiche, citron och lite salt är utmärkt till en laxcarpaccio för att ta ett exempel.

Från fiskcarpaccio är inte heller steget långt till sushi och sashimi och att då inspireras av asiatiska smaker känns naturligt. Varför inte servera en carpaccio på pilgrimsmussla med ingefära, chili och risvinäger toppad med en sallad på färska alger, sakemarinerad rättika och rostade sesamfrön? Enklare, och festligare, än att göra sin egen sushi.

Klassisk carpaccio

Det här behöver du till fyra personer:

  • 400 g oxfilé eller kalvfilé
  • 4 msk pinjenötter (kan uteslutas)
  • ca 100 g parmesanost
  • ca 4 msk olivolja
  • 1 citron
  • Ruccolasallad
  • Salt och svartpeppar

 

Gör så här:

  1. Skiva köttet tunt med en filékniv eller på skärmaskin. Lägg skivorna mellan två ark med plastfilm och tryck ut det ytterligare med handflatan. Om du köper kött över disk så kan du be personalen att göra det redan i butiken.
  2. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna tills de blir gyllenbruna.
  3. Hyvla parmesanosten i tunna flagor.
  4. Fördela köttet på fyra (gärna kylda) tallrikar.
  5. Ringla olja och lite pressad citron över köttet. Salta och peppra.
  6. Fördela salladen över köttet och strö över parmesanen.
  7. Garnera med en citronklyfta och servera med mer olivolja, salt och peppar för den som vill krydda mer.