Enklaste majon - Majonnäs på under 1 minut

11/12/2012

 Emulsioner heter det på de finare krogmenyerna. Majonnäs säger vi andra. En emulsion är en blandning av två vätskor som egentligen inte går att blanda. Detta är anledningen till att, framför allt den handvispade, majonnäsen har en tendens att släppa vilket gör att oljan flyter upp ovanpå.

 

Men det behöver inte vara så svårt. En mixermajo är enkelt att göra och ändå oändligt godare än den färdigköpta. Det finns många som rynkar på näsan åt att göra majonnäs med mixer, jag håller inte med. Det beror alldeles på vad vi ska använda majon till. Den mixade majonnäsen en ljusare färg men framför allt en betydligt fastare konsistens. Det gör den mer lämpad till olika röror än den handvispade som är betydligt lösare och mer instabil. Den handvispade får dock en elegantare struktur och smakar enligt många bättre. 

 

Jag måste också säga att resultatet lyfte sig flera rejäla snäpp med mixern Bamix. Ja, jag är ju partisk förstås. Men den är otroligt bra och det särskilda visptillbehöret gör att den blir luftig och fin och inte för fast vilket en vanlig mixermajo har tendensen att bli.

 

Det är viktigt att använda en neutral olja, till exempel varmpressad rapsolja eller jordnötsolja. En mixad olivolja ger ett besk och i det närmaste oätbart resultat. I en aioli ska majonnäsen enligt konnässörerna göras på olivolja men då gäller det att ha en olivolja som ändå är ganska neutral och de flesta olivoljor i våra svenska butiker är för smakrika och riskerar att bli för beska. Ett alternativ är att tillsätta lite olivolja på slutet (en fjärdedel ungefär) under försiktig vispning.

 

Bara fantasin sätter gränser

Med en bra majonnäs som grund kan du skapa både klassiker och improvisera lätt på egen hand. Det enklaste är att göra en neutral majonnäs och sen blanda den med valfria kryddor och tillbehör. Tillsätt lite ättiksgurka och örter så får du en remouladsås och med spenat, dill och gräslök får du en sauce verte. Med vitlök får du förstås en aioli och lägger du till saffran och cayennepeppar så får du en rouille som är utmärkt till fisksoppa.

 

Men det är ju egentligen bara fantasin som sätter gränser. Lime ger en härlig friskhet som fungerar till allehanda skaldjur och ljuvligt till rökta räkor. Testa pepparrot och ansjovisspad till den stekta fisken och curry och soltorkade tomater till det grillade köttet. Eller varför inte flörta med den klassiska bearnaisesåsen och smaksätt majonnäsen med dragon och lite extra vinäger. Och med lite tomatpuré så har vi gjort en variant av choronsåsen. 

 

En annan variant är att smaksätta oljan redan från början. Kör oljan i en mixer med basilika och gör sedan en majonnäs som vanligt. Fantastiskt gott till varmrökt lax. Råkar du förresten ha lite kallrökt lax över så kan du finhacka den och hetta upp oljan med laxen i. Kyl den, sila av laxen, och gör en majonnäs med lite rökt karaktär.

 

Räddaren av alla rester

Med en god hemgjord majonnäs i kylen kan du lätt ta vara på alla rester. Kyckling, skinka, lax eller vad nu som blivit över, får nytt liv och passar utmärkt på en picknick. Och är du orolig för att det blir för fett så blandar du bara en tredjedel majonnäs med en två tredjedelar crème fraiche. Men en liten klick majonnäs behövs för att tona ned syran i crème fraichen.

 

Men det är långt ifrån bara vi svenskar som gillar majonnäs. Varför inte göra som japanerna och blanda överblivet ris med kyckling, lax eller svamprester, smaksätt med lite chili och risvinäger och linda in i nori. Ett utmärkt snack!

 

Grundrecept majonnäs

 

2 äggulor

1 tsk vitvinsvinäger

1 tsk dijonsenap

2 dl neutral olja, t.ex. rapsolja

salt, ev. vitpeppar

 

Gör så här:

Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Börja med att vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar, servera!