Sådan laver du den bedste is - Del 1 - Klassisk vaniljeis

7/5/2016

Meget få desserter kan måle sig med hjemmelavet is. Det kan virke enkelt, men det kræver lidt knofedt og at man skal også lægge lidt tid på det, men resultatet bliver så meget bedre end isen du køber i butikken. Når man derefter har lært at lave is kan man begynde at eksperimentere med forskellige smagsætninger og forskellige varianter. Det er bare fantasien som sætter grænser. Men hvis vi vil lære os kunsten at lave is så skal vi begynde fra grunden.

Rigtig is kræver rigtig råvarer

Der findes ikke særlig mange caféer og konditorier som laver sin egen is i dag. Og kigger man på dem der siger at de laver deres egen is, er det normalt baseret på pulver og halvfabrikater.

Rigtig vaniljeis skal man lave på mælk, fløde, sukker og, selvfølgelig, rigtig vaniljestang. Der findes ingen genveje. Skal det smage rigtigt så skal det laves på rigtige råvarer.

Hvis man læser indeholdslisten på en af Danmarks mest populære vaniljeis finder man skummetmælk, vand, glukos-frugtossirup, vegetabiliskt fedt, sukker, vallepulver, druesukker, emulgeringsmiddel (mono- och diglycerider af vegetabiliske fedtsyrer), stabiliseringsmiddel (guarkernemælk, frugtkernemælk, karragenan) og aroma. Det er ikke en bestemt lækker liste. Den eneste af de tolv ingredienser som burde være med er sukker. Mælk og fløde er helt fraværende. For ikke at tale om vaniljestangen. Ganske ubegribeligt at det overhovedet kan kaldes for vaniljeis.

Med dette sagt er der selvfølgelig forskel på forskellige typer af is, forskellige isproducenter og mærker. Gør det til en vane at vende på forpakningen og se hvad produktet indeholder. Vil du virkelig byde dine venner på det der? Det aller bedste er selvfølgelig at lave isen selv. Så ved du med sikkerhed hvad den indeholder.

Forskellige typer af is

Is er forskellig alt efter hvad den kommer fra. De fleste franske opskrifter baseres på crème anglais (se opskriften længere nede), det vil sige en klassisk vaniljecreme med æg som koges op for så at blive kølet ned og frosset. Den franske is er cremet, smidig og med masser smag af vanilje. Italiensk is ”gelato” er oftest lettere og laves på nogenlunde den samme måde som den franske men bare med mælk. Italiensk is har også, næsten altid, et svagt twist af citron. Eftersom den er mere mager og indeholder mere vand bliver den også koldere end den franske eftersom den helt enkelt indeholder flere iskrystaller. Amerikansk is er oftest rigtig cremet, sødere med mere sukker men uden æg.

At lave is

Klassisk isproducenter består af tre momenter: tilberedning, nedkølning af ismassen, frysning og hærdning.

Tilberedning og nedkøling af ismassen

Mælk, fløde og sukker er grundingredienserne i normal is. Oftests indgår der også æg. Man kan også mindske mængden af fløde og øge mælkemængden og udbytte det hvide sukker med muscovadoråsukker, rørsukker, glykose, sirup eller honing.

Hvis man laver en crème anglais så skal den bagefter varmes op og køles ned igen. Ved kommersiel produktion skal al ismasse opvarmes og nedkøles igen. Kogningen forbedrer isens konsistens ved at proteinerne brydes ned. Isen bliver så smidigere eftersom iskrystallerne bliver mindre.

Når ismassen er opvarmet skal den nedkølet så hurtigt som muligt. Hvis nedkølningen tager for lang tid findes der risiko for at der skabes bakterier. For at hurtigt nedkøle ismassen er det praktiskt at bruge et isbad. Et godt tip er også at dække det med plastfilm, så der ikke skabes skind og at den ikke tager smag fra andre ting i køleskabet. Ismassen skal derefter stå og hvile mindst to timer, helst over natten eller op til 24 timer.

Frysning

Når ismassen har hvilet færdigt skal volumen være øget med 25-50 procent. Nu kan man, hvis man vil, mixe ismassen langsomt for at få en ens is hele vejen igennem. Derefter skal den fryses, helst i en ismaskine. Når ismassen skal fryses ind og bliver omrørt imens, bliver isen jævn, smidig og lidt sej i konsistensen. Jo hurtigere isen fryses ind, desto bedre bliver resultatet. Hvis det tager for lang tid kommer strukturen til at blive for grov og der skabes store iskrystaller.

Hærdning

Når isen har god konsistens og føles færdig så er kun halvdelen af vandet i ismassen froset til krystaller. Man lyfter hele beholderen ud (hvis det fungerer med den ismaskine man har), dækker den med plastfilm og stiller det ind i fryseren. Man kan selvfølgelig også komme den i en anden forpakning inden man stiller dem ind i fryseren.

Udstyr

Man kan lave is uden noget bestemt udstyr, men man behøver bare en fryser. Men har du tilgang til godt udstyr så kommer resultatet til at blive bedre.

Ismaskinen

Cremeheden som man får når isen røres imens den samtidigt fryses ned, er svært at gøre uden en ismaskine. Alternativet er at stille skålen i fryseren og røre så ofte som muligt i hånden, men ofte bliver der desværre alt for store iskrystaller alligevel.

Ismaskiner findes i forskellige prisklasser og der er stor forskel på en enkel maskin og de mere avancerede. De enkleste maskiner har en køleblok som man lægger ind i fryseren i forvejen. Det er dog svært at få den rigtige kølning som behøves for at isen skal fryses ordenligt. Et godt tip er at sørge for at ismassen er rigtigt nedkølet inden du hælder den i ismaskinen. Du skal også have den længere tid i fryseren bagefter for at isen skal hærdes ordenligt.

Lægger du på nogle hundredsedler findes der maskiner hvor du fryser ind hele skålen når du skal fryse ismassen. Når skålvæggene allerede er kolde bliver resultatet at blive betydligt bedre.

De mest avancerede ismaskinerne har en indbygget kompresser som effektivt fryser isen under omrøring og isen kan så være klar på 20-30 minutter. Selv bruger vi en Gaggia gelateria som er en af de mest anerkendte maskiner til brug i hjemmet. Perfekt resultat hver gang.

Termometer

Termometer er godt at have ved hånden. Når man laver en crème anglais så skal vaniljecremen varmes op til 85°C. Varmer du den for meget kommer det til at smage af æg. Varmer du den for lidt bliver den ikke cremet nok. Her er et termometer meget praktiskt at have.

Chinoise eller en fingitteret si

Vil man have en jævn, blød is så er det godt at sørge for at have en fingitteret si ved hånden til ismassen. Har man ikke tilgang til en si, eller syntes man at det er unødigt, så er det ekstra vigtigt at mixe ismassen ordentligt inden man fryser den for at forhindre at den bliver alt for isende.

Vægt

Præcis som når man bager er forholdende imellem de forskellige ingredienser vigtige når man laver is. Og hvis du vejer ingredienserne bliver det mere præcist. Foreksempel kan et æg veje meget forskelligt og mængden af æggeblomme i isen har stor betydelse for smagen og konsistensen. Et godt tip er derfor at skaffe sig en god digital vægt og veje alle ingredienser istedet for at måle dem.

Grundopskrift på vaniljeis

Vi afsluter første del af vores is-skole med en opskrift på en klassisk vaniljeis som laves med crème anglais-metoden. Når du har lært at lave denne is er du kommet langt og kan begynde at lave forskellige varianter og også bruge den som udgangspunkt til forskellige smage, til eksempel jordbærsis eller chokoladeis.

Opskriften tager sit udgangspunkt i is-guruen Jan Hedhs grundoopskrift på vaniljeis fra den fantastiske bog Ispassion (Hvis du ikke allerede har bogen og gerne vil blive bedre til at lave is, så anbefales den varmt).

Det her behøver du til en portion på ca 6 dl (4 portioner):

  • 1 gelatinblad (kan udelades)
  • 1 vaniljstang
  • 250 g (ca 2,5 dl) piskefløde
  • 250 g (ca 2,5 dl) rød mælk
  • 25 g honning (eller agavesirup)
  • 120 g æggeblomme (ca 6 stk.)
  • 125 g sukker

Dag 1:

  1. Læg gelatinbladet i blød i koldt vand i mindst 10 minuter. Hvis du vil lave is uden gelatin så kan den udlades. Vi syntes dog at konsistensen bliver bedre med gelatin og isen smelter ikke lige så hurtigt på tallerknen.
  2. Del vaniljestangen, skrabe kernerne ud og læg både stangen og kernerne i en kasserolle. Tilsæt fløde, mælk og honning og bring det op i kog.
  3. Pisk æggeblommen og sukkeret lyst og luftigt med elpisker.
  4. Pisk flødemælken ned i æggeskummet og pisk det sammen. Hæld det hele i kasserollen og varm forsigtigt til 85 grader. Hvis du ikke har noget termometer skal du være meget opmærksom på de første bobler og fjern kasserollen fra varmen så snart du det bliver tykkere. Det her er det kritiske moment. Saucen du nu har lavet skal blive tykkere men venter du for længe så kommer isen at smage af kogt æg.
  5. Kom gelatinbladet i og rør i ismassen. Rør til gelatinbladet smelter.
  6. Si det igennem en chinoise eller en fingitteret si.
  7. Køl det hurtigt, gerne i isbad og lad det stå og hvile i minst 2 timer men helst over natten i køleskab på 4 grader. Dæk gerne skålen med plastfilm.

Dag 2:

  1. Mix ismassen med en stavmixer for at få en smidigere konsistens.
  2. Kør isen i en ismaskine til moderat konsistens. Tiden varierer beroende på maskine (i Gaggia gelateria tager en opfyldning ca. 25 minutter).
  3. Frys den ind for at hærde den yderligere 1-2 timer inden serveringen.

Held og lykke!