Marinera med vakuum

5/16/2013

 

Säg marinad till några kockar eller matnördar och debattens vågor kommer snart gå höga. Gör det köttet mörare? Ger det någon effekt över huvud taget eller kan man lika bra pensla sin köttbit med en grillsås när den är färdig? Och fungerar det bättre att marinera i vakuum än på traditionellt vis?

Marinering handlar först och främst om smak. En riktigt fin hängmörad entrecôte är förstås synd att förstöra med marinad. Samtidigt finns det, inte minst i de asiatiska köken, gott om exempel på rätter där marineringen är själva grejen. Teryakimarinaden med smak av soja, sesamolja, ingefära och chili är min personliga favorit och passar utmärkt till både nöt, kyckling och lamm.

UNDVIK OLJEBASERADE MARINADER

Det största misstaget som många gör är att välja en oljebaserad marinad. Problemet är att oljan lägger sig utanpå utan att tränga in i råvaran och då blir marineringen rätt meningslös. En vattenbaserad marinad är därför mycket bättre. En marinad som är baserad på till exempel vin, vinäger, öl eller soja kommer att tränga in i köttet och ge mycket mera smak. Syran i vinet och vinägern bryter också ner protein vilket gör att köttet kommer att upplevas som mörare. Tomater och citrusfrukter har samma effekt. I det indiska köket marinerar man gärna kyckling i yoghurt. Yoghurt innehåller kalcium och bryter också ner protein, men på ett mildare sätt en syra.

MAXIMERA EFFEKTEN MED VAKUUM

Genom att marinera i vakuum kan vi dessutom maximera effekterna av en bra marinad. Marinering i vakuum ger två fördelar. För det första så kommer råvaran i bättre kontakt med marinaden eftersom vi tar bort all luft. Till viss del kan man åstadkomma detta med en vanlig plastpåse, men med en vakuumpackare så blir resultatet ännu bättre. Den andra fördelen, och kanske den viktigaste, är att själva trycket gör att porerna i köttet öppnar sig och gör att köttet tar upp marinaden bättre.

Sammantaget gör detta att du kan förkorta marineringstiden avsevärt. En marinad som skulle behöva stå över natten tar bara några timmar. Och en snabbare marinad som skulle behövt någon timme blir klar på några minuter.

MARINERINGSLÅDA – ETT PRAKTISKT TILLBEHÖR

Det finns också marineringslådor som är särskilt anpassade för att marinera i vakuum. Om du har ömtåliga råvaror, till exempel olika grönsaker, så är det mer praktisk att använda en marineringslåda istället för påsar eftersom råvarorna inte går sönder lika lätt. Marineringslådorna är också praktiska att förvara maten i. Ska du ta med dig dina egna grillspett till festen? Lägg spetten i en marineringslåda, häll över marinaden och sug ur luften. När du har kommit fram till festen är de färdigmarinerade.

Att en vakuumpackare är utmärkt till förvaring vet du ju redan. Och efter att du utforskat fördelarna med marinering i vakuum är nästa steg att utforska sous vide-tekniken och laga mat i vakuum. Men det är en annan historia …

Teriyaki på spett 4 portioner

600 g biff, kyckling, eller lammfilé
½ dl japansk soja
½ dl mirin (sött risvin)
1 tsk sesamolja
1 pressad vitlöksklyfta
2 tsk riven ingefära
1 knivsudd shichimi togrsi (chiliblandning)
8 små träspett
Furikake (blandning av sesamfrön, nori och torkade vinbärsblad)

Gör så här:

Skär köttet i 8 avlånga bitar. Blanda alla ingredienser till marinaden och lägg i köttet. Marinera några timmar i vakuum. (Om du marinerar på traditionellt vis så ska köttet helst ligga och dra över natten.) Blötlägg spetten ca 15 minuter. Trä upp köttet på spetten och grilla över glöd eller i ugnen några minuter på varje sida.

Koka upp den överblivna marinaden och häll över spetten. Strö furikake över. Servera med ris, grillade grönsaker och riven gurka smaksatt med sweet chili och risvinäger.

Tips: Om du inte hittar shichimi togrsi kan du ersätta den med torkad chili. Furikaken kan bytas ut mot vanliga sesamfrön. Mirinvinet däremot är värt att leta ett extra varv efter.

Essence Rødvin 4-pak 45 cl manufacturer logo

Essence Rødvin 4-pak 45 cl

485.16 kr 319 kr
SV50 Sous Vide Cirkulator manufacturer logo

SV50 Sous Vide Cirkulator

1 718.61 kr 899 kr
Provence Plus Grydesæt 5 dele manufacturer logo

Provence Plus Grydesæt 5 dele

3 360.23 kr 969 kr