Molekylär gastronomi för hemmakockar

6/22/2013

Molekylär gastronomi är konsten att skapa det omöjliga. Begåvade och kreativa kockar har i alla tider drivits av ta fram nya skapelser och utveckla gastronomin till nya höjder med nya tekniker. Ferran Adria, som är en av världens absolut främsta kockar, och hans restaurang El Bulli, som under många år listats som världens bästa restaurang, har blivit sinnebilden för den molekylära gastronomin. Det kreativa teamet på El Bulli har parallellt med att de skapat rätter till sin restaurang utvecklat olika tekniker för att förvandla texturer på råvarorna och ta dem till nya höjder, s.k. texturas. Ett exempel är tekniken att med hjälp av Agar Agar och silikonslangar kunna skapa spaghetti av i princip vilka råvaror som helst, till exempel ruccolasallad. Ett annat exempel är att med hjälp av sojalecitin kunna vispa upp olika vätskor såsom pressad citron eller soja till moln eller skum.

Det krävs förstås en del specialutrustning och en hel del tips på vägen. Men numera finns de olika teknikerna för molekylär gastronomi tillgängliga för alla hemmakockar som vill prova på att skapa minst sagt udda och annorlunda rätter.

Vad sägs om att överraska dina gäster med en laxcarpaccio serverad med ruccolaspaghetti, balsamvinägerpärlor och citronskum? En upplevelse för både ögat och gommen. Och varför inte avsluta med jordgubbar doppade i choklad och rullade i kolsyrat socker. En smaksensation som också blir en spännande överraskning när sockret smattrar som popcorn i munnen.

Här kommer fyra tips för dig som vill komma igång med att upptäcka den molekylära gastronomin!

1. Ruccolaspaghetti

  • 2 dl ruccola
  • ½ dl vatten
  • 1 schalottenlök
  • salt, peppar
  • 2 g Agar Agar (1 påse)

Mixa ruccola, vatten och hackad lök med en mixer till en slät kräm. Smaksätt med salt och peppar. Häll ruccolakrämen i en kastrull och vispa ner Agar Agar. Koka upp. Fyll silikonslangar med krämen med hjälp av en spruta. Kyl ned slangarna i kallt vatten några minuter. Ta en tom spruta, fyll med luft och fäst en slang i munstycket. Tryck ut och ringla spaghettin på tallrikarna.

2. Balsamvinägerpärlor

  • 3 dl rapsolja
  • 1 dl balsamvinäger
  • 2 g Agar Agar (1 påse)

Häll oljan i en skål och ställ i frysen i 15 minuter. Koka upp balsamvinäger och Agar Agar i en kastrull under omrörning. Ta en pipett och droppa balsamvinägern i den kalla oljan. Ta upp pärlorna med hjälp av en liten hålslev. Låt dem rinna av något innan servering.

3. Citronskum

  • 1 dl pressad citron
  • 1 dl vatten
  • 2 g Sojalecitin (1 påse)

Blanda ingredienserna i en skål. Mixa med en stavmixer till du får ett fast skum. Skummet håller ca en halvtimme.

4. Poppande jordgubbar

  • Jordgubbar
  • Choklad
  • Kolsyrat socker

Smält choklad i ett vattenbad. Snoppa jordgubbarna och sätt dem på grillspett. Rulla dem först i choklad och sedan i kolsyrat socker. Ställ dem i ett glas och låt stå svalt till serveringen.

Poppande jordgubbar molekylär gastronomi

Essence Rødvin 4-pak 45 cl manufacturer logo

Essence Rødvin 4-pak 45 cl

485.16 kr 319 kr
SV50 Sous Vide Cirkulator manufacturer logo

SV50 Sous Vide Cirkulator

1 718.61 kr 899 kr
Provence Plus Grydesæt 5 dele manufacturer logo

Provence Plus Grydesæt 5 dele

3 360.23 kr 969 kr