Pastaskolan del 3 – Ravioli

2/12/2014

Ravioli väcker ofta blandade känslor. Kanske har du inte alltför positiva minnen från skolmatsalen när du fick ravioli på burk eller så tillhör du dem som upptäckt att det är en av de maträtter i det italienska köket som rätt tillagad kan vara helt underbar.

Att göra egen ravioli är inte särskilt svårt, men det tar sin tid. Men är inte det bland det finaste vi kan bjuda på? Att vi för våra gästers skull ägna några timmar i köket för att de ska få njuta av den mat som vi tillagat?

Det här inlägget är del 3 i Pelles pastaskola. Se de tidigare inläggen nedan:

Fyllning

Egentligen finns det ingen gräns för vad du kan fylla dina pastakuddar med. Grönsaker, svamp, ost, kött eller skaldjur. Spenat och ricotta har kanske blivit den kombo som är vanligast på krogen idag, men om jag får välja blir det en riktig klassiker – kalvfärs och citron. Gärna serverad med en sötsyrlig tomatsås. Och så rikligt med riven parmesan och färsk basilika förstås.

Pastadegen

När du ska göra egen ravioli utgår du från en vanlig pastadeg (se pastaskolan del 1) och smaksätter (se pastaskolan del 2) den som du vill med spenat, tomat eller andra favoritsmaker. Till lättare fyllningar med till exempel svamp, ost eller skaldjur går det utmärkt med en neutral pasta eller en mild smaksättning av till exempel citron eller spenat. Om du har en fyllning med mer smak med till exempel kött eller en kraftig skinka, så passar det bra att smaksätta, och inte minst färga, degen med tomat.

Servera sedan pastakuddarna som de är med sallad och parmesanost. Om du vill kan du servera en sås till. Till just den här fyllningen med kalv och citron passar det utmärkt med en mustig tomatsås.

Gör så här:

  1. Gör en sats vanlig pastadeg (länk till första delen i pastaskolan) och låt den vila i kylen minst en halvtimme. Gör under tiden i ordning fyllningen.
  2. Ta en del av degen och kavla ut den till tunna plattor med hjälp av en pastamaskin eller med en vanlig kavel.
  3. Lägg plattorna på ett mjölat bakbord eller på en mjölad ravioliform på ett lätt mjölat bakbord.
  4. Klicka ut fyllning med ca 2 cm mellanrum på hälften av. Pensla med vatten mellan fyllningarna och lägg över de andra plattorma. Tryck till mellan fyllningarna.
  5. Dela kuddarna med hjälp av en sporre (om du använder en ravioliform så är ”sporrarna” inbyggda).
  6. Lägg kuddarna på ett lätt mjölat underlag och låt dem vila i 10-15 minuter. Du kan också förbereda hit i förväg. Om du täcker den med plast så kan raviolin ligga i kylen några timmar utan problem.
  7. Koka raviolin i rikligt med saltat vatten i ca 3 minuter. Färsk ravioli går utmärkt att servera som de är med ringlad olivolja eller med en god sås. Till kalvfärsfyllningen passar det bra med en mustig tomatsås för att ta ett exempel. Servera med färsk basilika och riven parmesan.

Raviolifyllning med kalv och citron

Det här behöver du till 4 personer:

  • 1 liten gul lök
  • 2 vitlöksklyftor
  • Rivet skal från en halv citron
  • 200 g kalvfärs
  • 50 g lufttorkad skinka, t.ex. parmaskinka
  • 1 msk tomatpuré
  • ½ dl torrt vitt vin
  • ½ dl riven parmesanost
  • 1 msk kalvfond
  • Olivolja, svartpeppar, rosmarin, timjan

Gör så här:

  1. Hacka löken och vitlöken fint. Svetta löken i olivolja i en stekpanna på medelvärme men låt den inte få färg.
  2. Lägg i kalvfärsen och dela med en gaffel. Krydda med citronskal, peppar, rosmarin och timjan. Låt fräsa till den är genomstekt. Skär parmaskinkan i småbitar och låt den steka med mot slutet.
  3. Rör ned tomatpuré och låt den rostas någon minut så att du frigör tomatsmakerna.
  4. Tillsätt vitt vin och kalvfond och låt puttra i ca 10 minuter tills all vätska försvunnit. Blanda ner riven parmesan och låt svalna.

Tomatsås

Det här behöver du till 4 personer:

  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 3 dl passerade tomater
  • 1 dl vitt vin
  • 1 dl vatten
  • 1 msk kycklingfond
  • ½ tsk torkad oregano
  • ½ tsk torkad timjan
  • ½ msk sardellpasta eller 4 hackade sardellfiléer
  • 1 msk honung
  • peppar

Gör så här:

  1. Hacka löken och vitlöken fint. Svetta löken i olivolja på medelvärme men låt den inte få färg.
  2. Ta ut hälften av löken och lägg i en bunke. Slå på grädde på resten av löken. Tillsätt ströbröd och ägg. Vispa ihop och låt stå och svälla några minuter.
  3. Åter till tomatsåsen. Häll i de passerade tomaterna i grytan tillsammans med vitt vin, vatten och kycklingfond. Smaksätt med oregano, timjan, sardeller, honung och några varv med pepparkvarnen. Låt koka upp, vrid ner värmen och låt såsen småputtra i minst 10 minuter men gärna upp till en halvtimme.
  4. Smaka av såsen och se till att den har bra balans mellan sötma, sälta, syra och kryddighet.