Inspiration

9 tips til at kombinere mad og vin

10 november 2014

Den rette vin til den rette mad kan løfte gode retter til nye højder. På samme måde kan en mindre vellykket kombination gøre at oplevelsen bliver trist trods at det egenligt var en vellavet madret og en vin af god kvalitet. Og med kundskaben om hvad der er vellykkede kombinationer kan vi også tilpasse maden efter vinen for at løfte smagsoplevelsen yderligere.

Det aller vigtigste at holde øje med når man vælger vin er at kigge efter grundsmagene i både maden og vinen og fremfor alt sødt, salt, surt og bittert og umami. Der findes også nogle andre karaktertræk som man skal have styr på ved de vine som man vælger som f.eks. garvesyre, fadlagring, krydderier og druetyper.

Serien Line fra Kosta Boda.

Her kommer 9 tips til dig som vil blive bedre til at kombinere mad og vin:

1. Lad kræften styre

Det aller vigtigste at tænke på når du vælger vin er måske også det nemmeste. Kraftig mad behøver kraftige vine og en mere subtil mad smager bedst med vin med diskrete toner. Det er faktisk sådan at flaskeformen giver dig en hvis vejvisning. I buttede flasker af bordeauxtypen finder du ofte kraftige vine og i smale vinflasker af bourgognetypen finder du ofte blødere vine.

Selv om at det er en regel som selvfølgelig har mange undtag så fungerer den meget godt. Til en kraftig kødret passer det med en Cabernet Sauvignon, Châteauneuf-du-Pape, Shiraz fra den nye verden eller en Malbec fra Argentina bare for at nævne nogle eksempler. Til en ret med diskrete smage, som f.eks. kalv er det bedre at vælge en vin med blødere toner som foreksempel en pinot noir fra Bourgogne eller Californien. En vin fra Côtes de Rhône eller Valpolicella skulle også fungere helt fint.

Samme effekt kan føres over til hvidvin hvor en egefadslagret chardonnay er et godt valg til en kraftig fiskesuppe men til en elegant laksetartar passer det bedre med en tør riesling.

2. Syrlige viner til syrlig mad

Syrlig mad kræver syrlig vin og vice versa er en god og simpel regel at have i tankerne. Tænk dig at du foreksempel vil servere krabbe på klassisk vis med rævesovs og til det vælger du en frisk og syrlig vin, som foreksempel en ståltankslagret chablis. Skaldyr har en naturlig sødme og her har krabben desuden selskab af en betydelig sød sovs. Når den søde mad mødes af en ordentlig syre i vinen så vil den frugtsødme som findes naturligt i vinen forsvinde og vinen opfattes som endnu mere syrlig. Og maden kommer heldigvis til at blive opfattet som endnu sødere end den egentlig er. En halvtør vin havde været et bedre valg i den situation. Vinen havde været mere passende til retten og kombinationen havde fået en bedre balance. Men hvis man virkelig ikke kan lide halvtørre vine, hvad gør man så? Alternativet er så at give maden mere syrlighed for at den skal møde syren i vinen. Server en syrlig limeaioli istedet. Læg også nogle citronbåde i som gæsterne kan presse over og så er den hjemme!

Syrlige råvarer finder vi også i retter med meget vin, f.eks. forskellige gryderetter og i tilbehør med forskellige bær, foreksempel tyttebær og korender. Retter af den type har brug for vin med modsat syrestyrke. Lige netop tyttebær kan gøre det svært en gang imellem da de ofte serveres sammen med en söd flødesovs. Hvis du serverer nemmere husmanskost, så er øl formodenlig et bedre drikkevalg. Hvis du serverer en elegant ret, foreksempel renfilét og vil have tyttebær til kan det være smart at øge syreniveaut i sovsen med foreksempel cognac og fremfor alt vælge en vin med markant syreniveau og syrlige til eksempel en pinotage fra Sydafrika.

Esprit Vinglas Peugeot

3. Søde vine til sød mad

En anden regel som er værd at have med sig i tankerne er at du til desserter altid skal vælge en vin som er sødere end det du serverer. Hvis desserten er sødere end vinen er det kun syren i vinen som vil kunne smages og resultatet bliver alt andet end vellykket. Til en crème brûlée er for eksempel en sød tokaj et godt valg. Et glas sødt mousserende, som foreksempel Moscato d’Asti, er fremragende til en hindbærsorbet. Samme vin som aperitif skulle bare opfattes som sød og snusket. Men til desserten vil du mærke at den mousserende vin også har en distinkt syre som hjælper med at løfte bærsmagen på din sorbet.

Men søde indslag findes ikke bare i desserter med også i andre retter. Vi har allerede været inde på skaldyr men vi finder også sødme i foreksempel stegt løg. Grillede retter har ofte en sød karaktær ikke mindst et grillet stykke kød som måske både er blevet marineret og derefter penslet med en glasur ved grillningens afslutning. Desuden findes der ofte sødme i tilbehøret som foreksempel grillet majs. Søde sovse er heller ikke unormalt. Derfor er det en god regel at altid vælge en vin til grillet mad som har meget frugt. Selvom vinen egentlig ikke er så sød, så vil den opfattes sådan. Shiraz fra Australien eller Sydafrika plejer at være et sikkere valg til sommerens grillfester.

 

4. Søde vine til umami-rig mad

Umami, den femte grundsmag, er der også god anledning til at holde øje med når vi skal kombinere mad og vin. Umami har egentlig ikke selv særlig meget smag men den fungerer som smagsforstærker. Umami finder vi i eksempelvis blåskimmelost som lokker bitre og metalliske smage frem i vinen. Her bør du vælge en vin med tydelig sødme og det er selvfølgelig ikke tilfældeligt at portvin fungerer godt med grønne skimmeloste, men en hvidvin med tydelig sødme fungerer også.

Umami finder vi også i fede fisk, skaldyr, svampe og rå grøntsager og da findes der anledning til at tale om asiatisk mad. Asiatisk mad skulle egenlig kunne få sin helt egen guide fordi det egenlig er forkert at komprimere mad fra et helt kontinent ned til et par sætninger. Men hvis vi alligevel skal nævne noget så er det her umamien kombineret med en tydelig sødme i form af sweet chili eller mirin gør det svært og gør at valg af vin er ret svært med asiatisk mad. Her taler vi også om lande som ikke har sin egen vintradition. For at møde umamien og balancere sødmen er et godt tip at vælge halvtørre hvidvine med lidt eftersødme, eksempelvis en halvtør riesling. Bløde, bærsmagende vine uden garvesyre og med en tydelig frugtsødme plejer også at fungere godt, som foreksempel Beaujolais og Valpolicella.

Garvesyre reagerer også med umami. Det kan derfor være en god ide at tænke på at være forsigtig med rå svamp og rå grøntsager i kombination med grove vine. Hvis du steger svampen, svidser løget og drysser lidt dressing over tomaterne så balancerer du umamien og formindsker risikoen for ubehagelige reaktioner i vinet.

Vinglas Authentis Spiegelau

5. Vælg syrlige vine til saltet mad

Salt har en dæmpende effekt på syrlighed såvel som grovhed. Salt i store mængder er ikke særlig godt til vin og madretter som er meget saltet, som foreksempel stegt, saltet sild passer bedre med et glas øl. Der findes dog en hel del andre råvarer som har meget salt men som vi ikke tænker på først, som eksempel oliven, ansjoser og kapers. Bacon, lufttørret skinke, syltet agurke og en del oste er også eksempler på råvarer hvor saltet er markant. En hel del af de nævnte råvarer finder vi i det italienske køkken som i foreksempel Toscana. Det er selvfølgelig ikke tilfældigt at chianti-vinen både har en dominerende syre og en høj grovhed. Prøv en ung chianti og så vil du opleve den som altfor syrlig og ru. Server så de italienske delikatesser i form af oliven, ansjoser og lufttørret skinke og så vil du opleve vinen som betydelig mere blødere og mere frugtrig.

6. Undvig garvesyre til stærk mad

Stærk mad kan gøre vinvalget indviklet nogle gange men egentlig er det meget simpelt. Undvig grove vine til stærk mad. Og til alt for stærk mad så er det faktisk ofte bedre at vælge noget andet end vin, såsom øl. Det stærke smager er foreksempel chili er egentlig ikke noget vi smager men noget vi mærker. Det stærke i peberfrugten irriterrer overfladen på tungen og garvesyre, det vil sige det som vi oplever som ru/grovt i en del rødvine, har samme effekt. Problemet er altså at en ru vin gør at maden opleves som endnu stærkere og den stærke mad får vinen til at være mere ru.  

Vil man alligevel holde sig til vin er det klogt at vælge en vin med en vis sødme. Til lettere krydrede retter fungerer en halvtør hvidvin eller en kraftig hvidvin med meget frugt og til en kraftigere kødret bør du vælge en rødvin med masser af smag af bær, foreksempel en pinot noir fra Chile.

7. Vælg vin med høj syre eller garvesyre til fed mad

Fedt giver smag. Samtidigt kan fedt fungere som et tæppe som lægger sig over smagene.

Et godt knep er at kombinere fede madretter som foreksempel laks eller flæsk med en vin med masser syre, foreksempel riesling eller pinot noir. Syren i vinen spalter fedtet og får smagene til at træde frem. Samtidigt formindsker fedtet i maden syren i vinen og det vil opleves som mere frugtagtig.

Garvesyrerig vin er et andet godt tip til fed mad. Garvesyre har samme effekt som syren. En entrecôte med en god fedtkappe fungerer udemærket med en ru bordeaux. Også her kommer garvesyre til at formindske fedtet i kødet og løfte de andre smage. Fedtet i kødet kommer på den andre side til at formindske grovheden og løfte vinens frugt.

Sødmen i vinen eller i tilbehøret til en fed ret gør også at smagene balanceres, at fedtindtrykket dæmpes og råvaren træder frem. Syren er stadig det vigtigste men foreksempel en gås- eller andelever passer godt med en sauternes, med både sødme og syre og en chutney eller en gelé som også har en balance mellem sødme og syre.

Vinglas Iittala Essence.

8. Find aroma refleksioner

Når du har fundet en vin som balancerer grundsmagene i maden på en god måde kan man ophæve niveauet og forsøge at finde aromaer i vinen som kan spejle smagene i maden. På denne måde forstærker du smagene og løfter hele oplevelsen. Den aller nemmeste måde er at bruge den vin som du har tænkt dig at servere i selve madlavningen, i gryderetten eller sovsen foreksempel. Men du kan også finde forskellige aromaer i vinen som du kan spejle i eksempelvis forskellige tilbehører. En smøragtig chardonnay fra Bourgogne og smørsovsen buerre blanc er en klassisk kombination. Skal du servere en cabernet sauvignon med sine tydelige solbærstoner er det ikke så galt med en ske solbærsgelé i sovsen. Listen over aromaer og smage som genspejler hinanden er uendelig lang men her kommer nogle af de vigtigste druer og normale dufte som de plejer at blive forbundet med:

Drue                                       

Aromaer og smage at spejle

Chardonnay, ung ulagret

Citron, æble, tropisk frugt

Chardonnay, egefadslagret

Smør, ristet brød, tropisk frugt

Riesling

Æble, grape, lime

Sauvignon blanc

Solbærblade, mynte, stikkelsbær

Cabernet sauvignon

Solbær, urter, lakrids

Pinot noir

Hindbær, jordbær, viol, svampe

Syrah

Brombær, peber, kødprodukter

Primitivo

Brombær, chokolade, vanilje

 

 

9. Tænk lokalt, vælg globalt

Hvis man vil gøre det nemt er det altid en god ide at vælge en vin fra den region som madretten kommer fra. ”If it grows together, it goes together.” De aller fleste vinregioner har under lang tid tilpasset både sine vine og sin madkultur for at de skal passe sammen. Hvis du laver en klassisk boeuf bourguignon er det selvfølgelig ikke dumt at vælge en vin fra bourgogne. Og at toscansk mad med ansjoser og oliven fungerer godt med vin fra Chianti.

Men du må dog ikke begrænse dig selv. Selvfølgelig behøver du ikke at vælge en vin fra samme region som madretten, det kan jo blive ret ensformet. Med den kundskab som du nu har om hvordan syre, sødme, salt, garvesyre og krydder fungerer, så har du den kundskab som behøves for at kunne udforske nyt vin og finde lækre smagskombinationer.

Held og lykke!

Per Ulfsson Falkner, madinspiratør og vinsmager