Inspiration

Stegeguide

18 april 2017

Her er vores komplette guide til hvordan du skal stege dit kød for at det bliver perfekt!

Vores mål er at hjælpe flere med at føle den samme glæde i køkkenet som vi føler. Den måske vigtigste del i at føle glæde ved madlavning er et vellykket resultat og til det behøver man udover gode køkkenredskaber også god kundskab.

Derfor har vi lavet en sektion med guides til hvad der er vigtigt at tænke på når du steger råvarer. Hvilken stegepande passer til at stege fisk? Hvordan skal jeg undvige at kyllingen bliver tør? Hvordan passer jeg på min teflonpande? Herunder finder du svarene på de fleste spørgsmål som har noget med stegning at gøre.

STEGE FISK

STEGE LAKSEFILET

Laks er generelt lidt enklere at stege end nogen anden fisk. I og med at den indeholder lidt mindre væske holder den bedre sammen og brændes heller ikke ligeså let. Derfor er det ikke lige så normalt at man panerer laksen inden stegning. Hvis du har en laksefilet som er blevet renset og er klar uden skind og ben, kan du vende laksen under stegningen. Disse stykker sælges ofte i køledisken i normale madbutikker. Steger du derimod laksefilet med skind på den ene side er det bedre at bare stege den på siden med skind og istedet hælde fedtet på under stegningen. Laksen er klar ved en indre temperatur på omkring 55 grader.

STEGE TORSK

At stege fisk, og måske torsk i især, er et mere følsomt projekt end at stege kød. Hvis torsk indeholder meget vand brænder den let på og går desuden hurtigere istykker. Derfor kræves stor forsigtighed når man steger en torsk. Ved stegning af torsk kan det betale sig at bruge en sauteuse istedet for en normal stegepande. Sauteusen har bedre varmefordeling opad kanterne, hvilket gør at man ikke brænder maden på lige så let. Det kan endda være lige så godt at have flere redskaber til at vende torsken med, for at undvige at den skal gå istykker.

Fisk bør steges i rigligt med fedt. Upanerede fisk optager ikke nogen bestemt mængde af stegefedtet, så fra det perspektiv behøver du ikke uroe dig. Steg på omkring middelhøj varme til torsken har fået farve og en indre temperatur omkring 60 grader. Tykkere stykker kan behøve at blive færdiglavet i ovnen så den ikke brændes på. En normal måde at stege fisken er ellers at panere den, eftersom det bidrager til at den ikke falder fra hinanden. Dobbelpanering i æg, rasp og hvedemel, er det mest normale, men der findes gode kreative eksempel på panering med foreksempel solsikkefrø.

 

STEGE KØD

STEGE BØFFER

Bøffer kommer fra den nedre del af kreaturens ryg. Kødet er både mørt og smagfuldt. Bøffen minder en del om entrecote, men er betydligt magere. Det gør at man skal være lidt mere forsigtig ved tilberedning for at kødet ikke skal blive tørt og tabe smag. Bøffer steges med fordel i lidt tyndere skiver. Det er vigtigt at du ikke steger bøffen for længe eftersom det gør at den let bliver tør og taber meget af sin smag. Bøf kan også tilberedes hele, men der er ovnen bedre til det arbejde. Bøffer passer desuden udemærket til woks, fint strimlede. Kødet bruges ofte i asiatiske retter, foreksempel med teriyaki.

STEGE OKSEFILET

Oksefilet er den fineste del af koen og tilberedningen skal i de absolut fleste tilfælde være ligesådan. Derfor skal du være ekstra nøjagtig når du steger oksefilet. Oksefilet kan steges både hel og i skiver. Hvis du skal helstege oksefileten, steger du den først i panden for at gøre kødet gyldent. Derefter steger du den i ovnen på ca 125 grader til oksefileen har nået den rette indre temperatur. Anvend stegetermometer. Ved ca 55 grader er kødet rødt eller let lyserød, ved 60, lyserød og ved 65-70 grader er den velstegt. At gennemstege en oksefilet er dog ikke noget man burde gøre, eftersom den taber sin mørhed og man ligeså godt kan erstatte det med et billigere stykke. Samme temperaturer som ved helstegning gælder når man steger oksefilet i skiver. 2 cm er en fin tykkelse, men det er selvfølgelig efter følelse og smag. Forberedelserne til at stege oksefilet gælder samme instruktioner som de almene instruktioner til at stege kød. Skær ikke i kødet for at kontrollere hvordan det ser ud, men føl istedet let på det med fingerspidserne. føles kødet som din hage, er det rødt, føles det som din næse er det lyserødt og føles det som din pande er det velstegt. Skær man i kødet taber det nemlig en del kødsaft. Filet mignon og tournedos er navne på to dele af oksefileter som ofte dukker op i opskrifter. Filet mignon er de tyndere andele og tournedos er tykkere skiver fra filens midte.

STEGE ENTRECOTE

At stege entrecôte adskiller sig egenlig ikke så meget fra at stege oksefilet. Den største forskel er den kraftige marmorering, det isprængte fedt, som giver smag og gør kødet mørt. Når du vælger dit stykke er det den vigtigste sag at se på. Varm fedt i panden og steg kødet når panden er blevet rigtig varm. Du behøver ikke rigtig ligeså meget fedt som til andre kødstykker, eftersom der er så meget fedt isprængt i kødet.

Steg til kødet har fået en fin flade og eftersteg det derefter i ovnen med stegetermometer til ønsket temperatur. Ovntemperaturen behøver ikke være mere end 125 grader. Kødet er rødt ved ca 55 grader, ved ca 60 gader, lyserød og når det kommer op i 65-70 grader er det velstegt.

Lad så kødet hvile i 10-20 minutter i aluminiumsfolie inden du serverer det.

STEGE BACON

Der findes mange meninger om hvordan man steger bacon på den bedste måde. De fleste har sine egne tricks for hvordan man steger det perfekte sprøde bacon. Det som sker når man steger bacon er at den friteres. I princip kan man stege det uden at tilsætte fedt ved stegningen, men man når næsten altid bedste resultat med lidt ekstra fedt i panden. Hvis man skal bruge smør eller olie er op til en selv. Nogle anvender en blandning af det og det tåler derfor en god varme. Sørg for at panden og fedtet er varmt inden du lægger bacon i. Et sted omkring middelvarme er udemærket til at stege på. Læg i skiverne fladt i panden. Vend dem når de begynder at få lidt farve. Steg ikke for meget bacon ad gangen, men sørg for at du har god plads. Når baconet er færdig kan du lægge det på nogle lag af køkkenrullepapir, så det kan rende af og blive ekstra knasende.

STEGE SVINEMØRBRAD

Svinemørbrad kan steges både hele og i skiver. Vigtigt er i begge tilfælde at indertemperaturen kommer op i ca 65-70 grader. Eftersom dansk svinemørbrad er salmonellafri så behøver du ikke at komma op på 70 grader, men det er nok med 65. Forbered kødet ved at fjerne eventuelle fedthinner. Gnid kødet med eventuelle krydderier lige inden du lægger det i panden. For at komme op på den rigtige indre temperatur med en helstegt svinemørbrad uden at brænde det bør man stege kødet i stegepanden til den har fået en fin gyldenhed og derefter stege den færdig i ovnen. Helstegt svinemørbrad bør hvile i ovnfolie et øjeblik inden servering. Hvis du steger din svinemørbrad i skiver er 2cm er en ganske god tykkelse. Steg den til den udgiver gennemsynlig kødsaft. Vend så kødet og steg ligeså længe på den anden side. Kan serveres direkte efter stegningen.

STEGE KYLLING

At stege kylling er noget som mange oplever som at være svært. Mange oplever desværre at man steger den for længe, og det resulterer i at den bliver tør og kedelig. Der findes dog et par enkle tricks som hjælper dig med at undvige problemet og gør kyllingen så saftig og god som du ønsker den. Til at begynde med er det vigtigt at kyllingen har den rigtige temperatur før den skal steges. Hvis du har dybtfrosne kyllingefiléer gælder det altså at tage dem frem i god tid i forvejen.

Kødet skal have stuetemperatur når du påbegynder stegningen. Når det er tid til at stege, begynder man med at opvarme stegefedtet på lidt over middeltemperatur. Steg derefter kyllingefiléen på begge sider, til de har fået en fin ydre. Skru derefter temperaturen ned til lidt under middel og færdigsteg til kødet er hvidt hele vejen igennem. Kødsaften skal være ufarvet når kyllingen er færdig. Så snart den er det, skal du tage kyllingen af komfuret så den ikke bliver tør.

Kyllingefilet kan også sagten bruges til woks. Så skærer man den først i mindre stykker og steger den i wokpanden på høj temperatur med olie i kort tid. I og med at stykkerne er så små bliver de gennemstegte hurtigt.

 

ØVRIGT

STEGE RIS

Stegt ris er en del af asiatisk madkultur som måske ikke er så normalt i Danmark. Det er dog lidt synd eftersom det både er enkelt og godt. Desuden er det et god måde at få brugt overladt ris fra dagen igår. Stegt ris anvendes foreksempel i forskellige former af wok eller nasi goreng. Når du skal stege ris burde du helst forberede dig ved at koge ris en dag i forvejen. Gør du det, sætter risene sig ikke lige så meget fast når du skal stege dem. Risene behøver ikke være rigtigt færdigkogt, et sted omkring det halve af kogetiden er nok. Præcis hvordan du steger dit ris er forskellig alt efter hvilken opskrift det drejer sig om, men normalvis bruger du woken og eventuelt det kød og løg som du skal have med. Tilsæt derefter risene og de øvrige ingredienser. Rør hele tiden rundt under stegningen eftersom ris let brænder sig fast. Når risen er varmt og har fået lidt farve er det klar til at blive serveret.

STEGE NUDLER

Stegte nudler forekommer i mange asiatiske retter, fremfor alt forskellige former af wok. At stege nudler er meget simpelt. Du begynder med at koge nudlerne, gerne lidt kortere tid end hvad instruktionen på forpakningen siger eftersom de skal færdiglaves ved hjælp af stegning. Skyl med koldt vand så de ikke klæber sig fast og stil dem derefter til siden. Opvarm derefter olie i en wokpande og wok de øvrige ingredienser. Straks inden servering tilsætter du de kogte nudler og rører rundt til alle ingredienser er blandet sammen. Serveres omgående.

STEGE KARTOFLER

Kartofler kan steges uanset om de er kogte og rå, resultatet bliver godt alligevel. At stege kogte kartofler dagen efter er en god måde at få brugt de resterende kartofler. Råstegte kartofler passer til blandt meget andet til bøf med bearnaisesauce. Kartoflen bør steges i rigeligt med fedt og på relativt høj varme. Anvend gerne en blandning af rapsolie og smør. Undvig at røre rundt for ofte, for at få rigtigt fin farve på kartoflerne. Af samme anledning skal man heller ikke stege for meget kartoffel ad gangen.

VEDLIGEHOLDELSE AF STEGEPANDEN

At rengøre sin stegepande ordentligt er Alfa og Omega hvis den skal holde længe. Hvis der findes rester på panden når man er færdig brænder det sig fast næste gang man bruger den. Anvend derfor altid opvaskemiddel (gælder dog ikke støbejernspander) for at fjerne eventuelle fedtrester. Håndvask er det bedste når det gælder stegepander selvom opvaskemaskine også fungerer til visse stegepander. Opvaskemaskine slider dog mere på stegepander end hvad håndopvask gør. Et tip er at nogen gange i ny og næ at koge stegepanden med lidt vand og opvaskemiddel.