Hvad er Sous-Vide og hvordan går det til?

På billedet ser du Sous Vide Cirkulator fra Steba.

De fleste madlavningsentusiaster har sikkert hørt om sous-vide. Som så mange andre madrevolutioner så begyndte denne også i Frankrig og sous-vide betyder ”under vakuum” på fransk. I 70-erne begyndte en ny teknik at blive brugt af mange succesfulde kokke – forskellige fødevarer blev vakuumpakket og derefter tilberedt på en lav og kontinuerlig temperatur i et vandbad for at få et præcis og perfekt resultat hver gang. Sous-vide er altså en tilberedningsteknik – ikke et specielt produkt eller apparat som mange måske tror.

Teknikken var i lang tid de fine restauranters hemmelige trick men under de seneste år har flere madentusiaster og hjemmekokke begyndte at eksperimentere med sous-vide og lige siden har efterspørgelsen på sous-vide udrustning steget.

Let at lave mad på sous-vide metoden

Sous-vide kan måske lyde avanceret men egentlig er det utroligt let! Fødevaren, foreksempel dit favorit kød, pakkes i en pose med smagsætning og forsegles så med en vakuumpakker. Dette kan man gøre et godt stykke tid før tilberedning. Tilsæt gerne lidt fedt i form af olie eller smør. Afbrunet smør er en fantastisk smagsforstærker men husk at køle det ned så du kan pakke det ned i posen – mange vakuummaskiner er følsomme overfor for meget flydende væske. Helt flydende smagsættere som soja, bouillon og fløde kan fryses ned i isterningebakker inden du kommer det i og forsegler posen.

Cirkulatoren placeres i et stabil og god gryde eller kasserolle. Gryden skal være dyb nok så vandet kan cirkulere rundt om posen når du bruger dit cirkulator i vandet. Når vandet har opnået den ønskede temperatur lægges posen i vandet og den instilte tid begynder så at tælle ned. Ved tilberedning af kød og fugl giver det en god smag hvis du vender kødet hurtigt på en pande efter tilberedning i vandbadet for at give kødet en karameliseret overflade.

Herunder finder du opskrifter på både fisk og kød med beskrivelse på hvordan du laver mad ifølge sous-vide metoden.

Serveres med 85 graders fenikkel med citron og smør samt smørsous med 2 typer rom.

Opskrift til 4 personer

Fenikkel 

4 stk små fine fenikkel
1 citron
50 g smør
salt

Sådan gør du:
Rens og skær fenikkel i halve. Skær 8 tynde skiver af citronen, alternativt kan du rive skallen tyndt med et citronrivejern for at gøre det for bitter. Pak finekkel delene to og to i fire vakuumposer sammen med citron, smør og salt. Kør dem på 85 grader varmt vand i 20 minutter med cirkulatoren.

Torsk

1 ss salt
600 g frisk torskeryg
50 g smør
2 ss røget olivenolie
1 bundt dild
1 bundt persille
1 knivspids havsalt

Sådan gør du:

Fjern skindet fra torskeryggen og del den i 4 jævne portionsstykker. Gnid fisken ind i salt og lad den ligge på nogle køkkenrulle i en halv times tid for at hurtigrimme fisken. Dette gør man for at gøre kødet mere fast.

brun smøret og hæld derefter det over i en skål som stilles i køleskabet til det er nedkølet igen. Hak dildet og persillet fint.

Tør væsken og det overflødige salt af torsken og gnid den ind med den røgede olivenolie. Læg torskestykket i vakuumposer – to og to. Læg urter, lidt salt samt det kolde brunede smør ned sammen med fisken og vakuumpak det. Kør det på 50 grader varmt vand i 40 minutter med cirkulatoren.

Læg fennikelposerne i, de sidste 5 minutter for at varme dem op, eller steg dem alternativt på en stegepande.

Smørsovs

2 store skalotteløg
1,5 ss hvidvinseddike
1 dl tør hvidvin
2 dildstilke
2,5 dl fløde
100 g smør (stuetemperatur)
1 bundt purløg
2 ss sort rom
2 ss rovn (samt 2 ss til garnering)
salt

Sådan gør du:

Hak løgene fint og læg dem i en kasserolle med tyk bund sammen med hvidvinseddiken, vin og dildstilke, kog det ned så der ca er 0,5 dl tilbage i kasserollen. Denne vinreduktion skal du så hælde igennem en si, så du ikke får dild og løg med.

Kog fløden ned til den halve mængde og bland vinreduktionen sammen med fløden. Fjern det fra varmen og rør smøret ned i gryden/kasserollen. Smag til med salt. Rør dine hakkede purløg samt rom i, lige før servering.

Serveres med 83 graders kål med soja og smør samt sesamsovs.

Opskrift til 4 personer

Kål

1 spidskål
1/4 rødkålshoved
1 dl lys japansk soja
50 g smør

Sesamsovs

1 dl lys japansk soja
1 ts sesamolie
1 ss rostade sesamfrön
1 ss sriracha sauce (mediumstærk chilisovs)
1/3 rød chilipeber (mediumstærkt)
4 kvister friske koriander

Sådan gør du:

Finhak koriander og chili og bland derefter alle ingredienser sammen. Server i en skål ved siden af retten.

Bøf

600 g oksekød i stykker
2 ss misopasta
2 cm frisk ingefær
2 hvidløgsfed
1 rød chilipeber (mediumstærk)
2 kvister koriander

Sådan gør du:

Skær eventuelle sener fra på bøffen og pak den ind i miso. Skær ingefær, chili og hvidløg i tynde skiver og læg det på bøffen. Pak alt i vakuumpose med koriander. Tilbered bøffen i vandbad med sous-vide på 54 grader i 2 timer.

Tag bøffen ud af posen og steg meget hurtigt på høj varme så du får en fin overflade. Lad den hvilke og skær den derefter i tynde skiver. Server med kålen, sovsen og gerne en fin lille salat. Bon appetit!